Tokaj erstreckt sich im nord-östlichen Ungarn in Form eines Dreiecks zwischen dem Sátor-Berg (in Satoraljaujhely), dem Sátor-Berg (in abaujszanto) und dem Kopasz-Berg (in Tokaj). Die zum Weingebiet gehörenden Ortschaften sind: Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva und Vámosújfalu
Angebaute Rebsorten und typische Weinstile
Die auf diesem geschlossenen Gebiet erlaubten Rebsorten sind: Furmint (3573 Hektar), Harslevelü (Lindenblütler)(1068 Hektar), Gelber Muskateller (546 Hektar), Zeta (Oremus). In einer kleinen Menge erschien auch der einheimische Kövérszőlő, aber auch Kabar wächst in kleinen Mengen in diesem Weingebiet.
Ausschließlich ein Weißwein Weingebiet. Seine trockenen Weine mit hohem Säuregehalt, komplex, mit typischem Duft und mit einer ausgezeichneten Struktur werden hier geboren. Bei kühleren Jahrgängen können sie härter, dennoch elegant sein. Die nicht überreifen, nur in voller Reife, Reben ohne Botritis geernteten Trauben als trockene Weine sind wertvoll und haben ein Potenzial für jahrzehntelange Flaschenweine. Es kann aus jeder erlaubten Sorte hergestellt werden, dennoch ist die Grundsubstanz meist der Furmint oder der Harslevelü, eventuell der Gelber Muskateller.
Sie bieten die höchste Stufe beim Weingenuß der süßen Weine im Zusammenhang mit dem Zucker- und Extraktgehalt. Die einzelnen vom je nach Hang ausgewählten Weine zeigen unterschiedliche Noten entsprechend der Bodenbeschaffenheit. Die Lößböden (die Gegenden um Tokaj, Tarcal, Bodrogkeresztúr) geben im Allgemeinen leichter reifende, freundlichere und oft auf florale Noten bauende Weine. Die meistmineralisierten, die vom Boden vorkommenden Unterschiede verbindet man meist bestimmte Weine aus dem Gebiet Tállya-Rátka-Mád.
Diese Weine benötigen mehr Zeit, damit sie ihre schönsten Seiten zeigen können. Weltklasse Weine können an bestimmten Hängen hergestellt werden, doch allgemein bringen die größeren Hänge nicht an jeder Stelle in gleicher Weise Weine hervor. Aus diesem Grund finden wir auch sogenannte parzellen-selektierte, trockene Weine. Diese Regionen können die Gegebenheiten des Bodens in wenigen, kleinen Mengen bei den Flaschenweinen zeigen.
Die herausragendsten Ausführungen gären und reifen allgemein in Fässern. Die Trennung von Apfelsäure ist selten notwendig, doch diese Weine beanspruchen auch keinen starken Fasscharakter. Elegant, seidig und lebendig ist der wahre, trockene Tokajer. Die Erscheinung in der Aromatik ist mit Birne, Quitte, Zimt, Nelke und Anis, mit süßen Gewürzen und einer mineralisch-salziger Ton charakteristisch. Die Spätlese hat entsprechend der Jahrgänge hat eine gute Qualität, die Grundsubstanzen dürfen keine oder nur sehr wenig Botritis aufweisen. Aufgrund der Gegenwart von Botritis konzentriert sich der Suregehalt in den Trauben. So sind die Ausführungen der süßen Weine vom Tokajer ausgeglichen, lebendig und behalten lange ihre Fruchtigkeit.
Die Herstellung des weltbekanntesten, natürlichen, süßen Weines ist nichts Anderes als die Art der Geburt der uns bekannten Szamorodni. Die teilweise mit Botritis befallenen Strähnen werden heruntergenommen und nach der üblichen Verfahrensweise von trockenen Weinen getränkt, gegärt, gereift und in Flaschen gefüllt. Der Szamorodni muss minimum 6 Monate im Fass verbringen. Manchmal wird auch eine trockene Version hergestellt, dessen Restzucker gering ist und mit einer oxidativen Methode entsteht. Wenn der Hersteller diesen Weintypus nicht im Fass reifen lassen möchte oder nur eine geringe Zeit, dann kann er diesen Süßwein als Cuvée vertreiben.
Im Gegensatz dazu ist die Herstellung vom Aszú anders. Hier wird für die Erreichung der höchstmöglichen Konzentration und Komplexität ein Grundwein hergestellt, der im Sinne und in der Vorstellung des Herstellers alles sein kann. Die Grundsubstanz der qualitativsten Aszuweine zeigt meist die analytischen Werte des süßen Szamorodni. Zu diesen einzelnen Trauben geben sie Aszútrauben, damit der Gärungsprozess wieder beginnt. Diese traubenweise Selektion und die doppelte Gärung im Vergleich zum Szamorodni und anderen Tokajer Süßweinen wird einen ganz anderen Charakter ergeben.
Zu den gegärten Aszú-Weinen gesellen sich dank der Mikro-Oxidation wahre, tiefe Aromanoten und Empfindungen. Die Tokajer Süßweine sind keine Dessertweine, sondern mehr ausgeglichene oft mit Noten des Terroir, in denen auch nebenbei Restzucker enthalten ist.
